Si eres aficionado al vino, seguro que a estas alturas has oido hablar mucho de los sulfitos. En unos casos para criticarlos y en otros para defenderlos. Y es que en estos momentos, la comunidad vitivinícola se halla dividida entre los que condenan su uso y los que lo defienden. En ambas posturas, los argumentos que esgrimen tanto son similares. Los que están a favor dicen que su uso ayuda a conservar mejor el vino evitando que éste se convierta en una sustancia nociva para los seres humanos. Por su parte, los que están en contra afirman que es precisamente el uso excesivo de sulfitos lo que hace que el vino sea peligroso para nuestra salud.

Pero… ¿quién tiene la razón en este interesante debate que dura ya algunos años? Pues como siempre suele ocurrir en estos casos, ambas posiciones tienen su parte de razón que analizaremos detenidamente.

Empezaremos examinando en este primer artículo sobre el tema las razones por las cuales se utiliza habitualmente del sulfuroso en la industria vitivinícola. Allá vamos.

Qué son los sulfitos y por qué se utilizan en el vino

El anhídrido sulfuroso (SO2), comúnmente conocido como sulfuroso o sulfitos, es un compuesto químico formado por dos moléculas de oxígeno una de azufre, de ahí que reciba el también el nombre de dióxido de azufre. En el vino se utiliza como antioxidante, antiséptico, desinfectante y depurador del color, lo que lo ha convertido en un producto de uso imprescindible para la elaboración de todo tipo de vinos.

Sin embargo, el uso del SO2 no se ha limitado exclusivamente a la industria vitivinícola, siendo su uso frecuente en todo tipo de productos alimenticios, en especial en zumos, sidras, vinagres y mostos, debido a que entre sus cualidades está además la de proteger la vitamina C.

Entre la lista de alimentos que contienen sulfitos, además del vino encontramos:

· cerveza

· cereales

· embutidos

· pescados y crustáceos

· patatas en todas sus formas de consumo

· galletas, panes y repostería

· verduras en conserva, congeladas y secas

· frutas confitadas y mermeladas

· salsas

· carnes para hamburguesa

· vinagre, pepinillos y vinagretas

· sopas

· jaleas

·etc, etc, etc…

Como veis, el uso de sulfitos está bastante extendido dentro de la industria alimenticia en nuestro país, pero ojo, no penséis que esto es un invento nuevo acorde con los tiempos que corren: el uso de los sulfitos se remonta a los orígenes mismo de la conservación de los alimentos y el nacimiento de la cultura vitivinícola.

Orígenes del uso de sulfitos en la conservación de los alimentos

Debemos remontarnos hasta la época de los romanos para encontrar las primeras evidencias del uso de anhídrido sulfuroso en plantas para protegerlas de las arañas y los hongos, lo que lo convierte en el aditivo más antiguo que se conoce hasta la fecha. También es el aditivo más utilizado desde la antigüedad para la conservación de los alimentos y a la vez el mas perseguido, encontrando leyes que prohíben su uso ya en el siglo XV. En el siglo XVII comienza a utilizarse en la conservación de la sidra entre otras bebidas, incluido el vino

Uso de sulfitos en la elaboración del vino

En primer lugar hay que hacer hincapié en que no existen los vinos sin sulfitos, pues de forma natural la fermentación de las levaduras produce sulfitos en pequeñas cantidades. Sin embargo, lo que analizaremos a continuación es el uso de sulfitos añadidos durante el proceso de elaboración del vino, el cual se lleva a cabo por las siguientes razones principales:

• Es un agente antimicrobiano y fungicida:

El dióxido de azufre funciona como un excelente antimicrobiano por 2 razones: por un lado bloquea el oxígeno impidiendo que los microbios y las bacterias se extiendan y por otro, penetra en las células de dichas bacterias y microbios destruyéndolas. Por esta razón, en la industria vitivinícola se utiliza para neutralizar las levaduras y las bacterías acéticas y lácticas que pueden hacer que el vino se avinagre.

• Es un agente antioxidásico:

En la fase prefermentativa,  enzimas de uvas en mal estado como la lacasa o la tirosinasa podrían tener un efecto oxidante en el vino, afectando de manera notoria a su sabor, olor y color. Los sulfitos evitan este tipo de oxidación destruyendo dichas enzimas.

• Es un agente antioxidante:

Esta propiedad permite que el vino mantenga su color, olor y sabor, lo que resulta de vital importancia en la conservación de vinos y en su posterior evolución tras la etapa prefermentativa.

• Evita la fermentación maloláctica:

Otra de las propiedades importantes de los sulfitos es que aplicado en la etapa prefermentativa, tiene un efecto selectivo con las levaduras, evitando la fermentación maloláctica y, de ese modo, el picado láctico, lo que elevaría de forma excesiva la acidez del vino.

• Activa la fermentación alcohólica:

Otro efecto fundamental de aplicar sulfuroso al proceso de elaboración del vino es la capacidad de éste para activar la fermentación alcohólica. No obstante no es una tarea fácil y dependerá del enólogo la elección de la combinación de SO2 correcta para la elaboración del vino, ya que existen multitud de opciones y combinaciones posibles que darán un carácter u otro al vino resultante. Así pues, si el sulfuroso se aplica solo en la vendimia, el resultado será un vino de menor graduación. Si por el contrario, además se añade más sulfuroso cuando el vino alcanza el 4% de volumen de alcohol, se obtendrá un vino con mucha más graduación y complejidad aromática (fermentación supercuatro). Existen muchas más formas de añadir sulfuroso al vino para activar las fermentación alcohólica y como hemos señalado con anterioridad, ésta dependerá siempre del resultado que busque el enólogo.

Además de las propiedades anteriormente mencionadas, los sulfitos también tienen efectos sobre la maceración, el color (clarifican el vino), el gusto y el olor.

Como podéis ver, son muchas las razones por las cuales se viene usando el anhídrido sulfuroso en la industria vitivinícola y, a pesar de las voces que se han levantado últimamente en su contra, sin duda se seguirá utilizando. Es cierto, sin embargo, que su abuso puede resultar perjudicial para la salud, pero es ahí donde las administraciones públicas deben actuar llevando a cabo los controles pertinentes.

En próximos artículos analizaremos las razones por las cuales, en la actualidad, muchas bodegas han comenzado a elaborar vinos sin sulfitos añadidos y también cómo se llevan a cabo dichos procesos de elaboración.

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