Vermut: historia, elaboración y tipos

Vermut: historia, elaboración y tipos

Que duda cabe que, en los últimos años, el vermut ha vuelto con mucha fuerza. Y aunque hemos de reconocer que nunca se fue del todo, lo cierto es que la cultura del vermut como aperitivo social antes de las comidas se había perdido a lo largo y ancho de casi toda la geografía española, manteniéndose solo en algunas zonas muy concretas de gran tradición en la elaboración de este vino macerado.

Sin embargo, tras unos años de ostracismo, el vermut ha vuelto y parece que esta vez es para quedarse. Actualmente, la cultura del vermut se ha extendido ya por casi todo el país (como ocurrió en los setenta y ochenta) y del mismo modo, también ha crecido entre los consumidores el gusto por vermuts mejor elaborados, más artesanos y de mayor calidad.

Por esa razón, hemos creído que es un buen momento para repasar la historia de este vino tan especial, sus métodos de elaboración y los diferentes tipos de vermut que existen en la actualidad. Vamos ya por tanto a entrar en materia con el vermut: historia, elaboración y tipos.

 

Vermut: historia, elaboración y tipos

Puede que la mayoría de vosotros los sepáis, pero aún así antes que nada lo primero que debemos hacer es dejar claro qué es el vermut exactamente.

El vermut es un vino macerado con diferentes hierbas (principalmente ajenjo, lo que en su origen dio nombre a la bebida ya que ajenjo en alemán es wermut) y especias. Además de dicha maceración, el vino es encabezado con alcohol vínico, lo que le otorga finalmente esa graduación que oscila entre los 16 y los 22% generalmente.

Una vez ya tenemos claro qué es el vermut, vamos a repasar su historia.

Vermut: historia, elaboración y tipos

Historia del vermut

Se cree que el origen del vermut se remonta a Hipócrates, célebre filósofo y médico griego, que alrededor del 460 a.c. experimentó con el vino, dejando macerar hojas de ajenjo y díctamo, con el fin de obtener una bebida antiséptica y beneficiosa para el organismo.

Esta tradición de macerar el vino con hierbas y especias con fines medicinales se mantuvo hasta la edad media, dando origen a las llamadas bebidas hipocráticas elaborados la mayor parte de las veces por los monjes en los monasterios, aunque también estas bebidas fueron elaboradas por alquimistas y curanderos, que transmitieron sus métodos de elaboración de de generación en generación de forma oral hasta el siglo XVIII.

Fue a finales de este siglo cuando los elaboradores piamonteses alcanzaron, gracias a los avances técnicos de la época, unos mayores niveles de producción, extendiendo el consumo de estas bebidas por casi toda Italia y centroeuropa. Este fue el caso de Antonio Benedetto Carpano, un tabernero de Turín que a partir de 1786 comenzó a macerar los vinos con ajenjo, cáscara de naranja, quinina o canela y que, debido al éxito entre su clientela, comenzó a producirlo de manera casi industrial.

Finalemente, a partir de 1838, y gracias a los métodos de los hermanos Giuseppe y Luigi Cora, el vermut comenzó a producirse de manera industrial, siendo exportado a casi todos los países de Europa.

Fue así como llegó a Francia, donde a partir de mediados del siglo XIX se comenzaron a elaborar vermuts blancos de gran calidad que a su vez se exportaron a otros países. Esa es la razón por la que durante mucho tiempo el vermut rojo se asociaba con vermuts italianos y el vermut blanco con vermuts franceses. Aunque hoy en día se elaboran ambos tipos de vermuts en casi todas las zonas de tradición vitivinícola de Europa.

Vermut: historia, elaboración y tipos

Elaboración del vermut

Encontramos diferentes maneras de elaborar el vermut según su procedencia. Los vermuts italianos, por ejemplo, suelen ser más dulces, los españoles más especiados y algo menos dulces y los franceses son los más amargos y los menos especiados.

No obstante, también debemos tener en cuenta el tipo de vermut, ya que dependiendo de si es blanco o seco (rojo) llevará unos botánicos u otros. Lo que si es común a ambos es el uso del vino (antiguamente se utilizaban vinos procedentes de uvas y mostos sobrantes, pero hoy en día se usan las uvas y los vinos de la mejor calidad para la elaboración de excelentes vermuts artesanales) y el asenjo (el botánico que le da nombre a la bebida y que es común a todos los vermuts). Además de estos 2 ingredientes, el vermut puede llevar los siguientes botánicos dependiendo de si es:

· Seco: vino fortificado (fino), vino blanco, salvia, semillas de cilantro,  raíz de genciana

· Blanco: jengibre, clavo, cortezas de limón o naranja, cardamomo o vainilla.

Una vez se realizan las mezclas de botánicos, comienza el proceso de maceración de la mezcla en el que el vermut se deja reposar durante varios días para, a continuación, introducirlo en barricas de roble u otras maderas para envejecerlo. El periodo de envejecimiento dependerá de la bodega y el elaborador, y pude oscilar de entre 6 meses hasta 3 años.

 

Tipos de vermuts

Como ya hemos mencionado anteriormente, existen dos tipos de vermuts: el seco o rojo y el dulce o blanco. Hoy en día ya se elaboran ambas clases de vermut en todos los lugares de tradición vitivinícola (España, Italia y Francia fundamentalmente). Ya vimos que dependiendo del tipo de vermut, las especias y el método de elaboración varia. De igual modo, debemos esperar sabores, olores y sensaciones distintas de cada uno de ellos.

El vermut seco es menos dulce, suele envejecerse más y entre los botánicos, es el asenjo el que generalmente predomina.

El blanco, por su parte, es mucho más dulce y suave, con predominio de aromas y sabores cítricos y florales.

También hay detalles a tener en cuenta durante el proceso de elaboración de uno u otro vermut. Como la infusión de los botánicos, que en el seco se suele realizar en estado de deshidratación mientras que en el dulce se lleva a cabo en estado natural o verde.

Vermut: historia, elaboración y tipos

 

Hasta aquí este artículo en el que hemos repasado qué es el vermut: historia, elaboración y tipos, y con el que esperamos que haber profundizado un poco más en todo lo que tiene que ver con esta bebida tradicional casi siempre asociada al aperitivo.

Y si quieres probar vermuts de calidad, no dudes en pasarte por alguna de nuestras tiendas (calle Alcira, 15 o calle Santander, 6), donde podrás encontrar los mejores vermuts elaborados de forma totalmente artesanal por las mejores bodegas. ¡Te esperamos!

 

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